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        加鹽量對面條品質的影響
        發布時間:2021-03-15  信息來源:  瀏覽次數:
         食鹽對提高面條品質有著重要的作用,因為在制面時加入一定量的鹽可以起到收斂面筋組織、增加面團的彈性和延伸性的作用;還可以增加面條的強度,減少斷條率。

            因此,食鹽添加量的多少決定著面條品質的好壞。

            如果添加過多的鹽量,就會使面筋變性,從而破壞面筋原有的性質,也會降低面團的延伸性和彈性,反而降低了面條的品質;如果加鹽量少,就不可能很好地收斂面筋組織,也就不能增加面團的彈性和延伸性,而且還會增加面條的斷條率。

          面條品質的好壞不僅和加水量、鹽量有密切的聯系,而且和堿也有很密切的關系。

            掛面的生產離不開食堿,食堿對掛面的生產起到了重要的作用,它是掛面中輔助的添加劑,又稱純堿或大蘇打,顏色為白色粉末。在和面時小麥粉中添加食堿,對制面工藝有以下主要作用:

           1、食堿對面筋質有食鹽的相似作用,能收斂面筋質,使面團具有獨特的韌性,彈性和滑爽性。但延伸性比鹽水面團差。

            2、因堿性作用,能使面條出現淡黃色,起著色作用,但色澤不明亮。

            3、能使面條產生一種特有的堿性風味,吃時爽口不粘,煮時湯水不渾。

            4、能使掛面不易酸敗變質,便于貯藏。
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