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        面包饅頭、糕點面食的三類膨松劑特點:生物、天然、化學膨松劑
        發布時間:2020-12-07  信息來源:  瀏覽次數:
         

        膨松劑主要用于哪幾類烘烤食品?起什么作用?有哪幾種產品?最常用的產品有哪些?這些膨松劑各有什么優缺點,各適用于哪些糕餅產品?

        生物膨松劑:

        生物膨松劑主要用于面包、饅頭類產品。

        液體酵母:未經濃縮的酵母液,是通過酵母菌種經過擴大培養

        和繁殖得到的產品。

        鮮酵母(濃縮酵母、壓榨酵母):是將酵母液除去部分水分后(水分75%以下),加入輔助原料壓榨而成;

        干酵母(活性酵母):由鮮酵母制成小顆粒,低溫干燥而成,使用前需要活化,干酵母是高技術生物產品,它最大的特點是常溫下(<20°C),儲藏期可達2年,品質穩定,使用方便;

        速效干酵母(即發酵母):為20世紀80年代的新產品,特點是溶解、發酵速度快,一般不需要活化,可直接加入原料中使用上述3種酵母較方便。利用酵母作膨松劑需要注意控制面團的發酵溫度溫度過高(>35度)時乳酸菌大量繁殖,面團的膠度增加而面團的pH與其制品的容積密切相關面團pH為5.5時效果較為理想。

        酵母類膨松劑價格低廉,使用效果好,在發酵這一復雜的過程中,產生多種與面包、餅干風味有關的揮發物和不揮發物,形成這類膨松劑特有的風味和營養,但使用不當會在產品中產生“老面肥”的味道,故使用中要掌握好條件。

         

        天然膨松劑:

        幾千年以來,人們一直以老面面肥作為天然膨松劑,才使得發酵面團有了各種風味與麥香的饕餮。天然膨松劑主要用于各種點心、發酵面團、發酵面食的應用。

        人類發酵面團的八大種類:子酵、大酵、自來酵、嫩酵、搶酵、嗆酵面、急酵、湯(燙)酵

        大酵:發足的酵面,特別松軟、肥嫩、飽滿,成品色澤潔白、飽滿高、顏值。(40歲人的精神狀態)

        嫩酵:就是發酵程度1/3或1/4。嫩酵的結構較為緊密,有韌性,適合此類匹配閾值產品結構。(15-20歲人的精神狀態)

        自來酵::酵面中質量最佳的一種,做出的點心、糕餅、饅頭潔白而有光澤,特別松軟、肥嫩、飽滿、高顏值。(25-30歲人的精神狀態)

        子母酵:即大酵與嫩酵勾兌應用,其勾兌匹配閾值比、要根據產品目標而 、有的放矢。

        老面面肥的優點是:麥香、面香味道十足,它可以喚醒小麥的原始麥香,制作的面點酵麥谷甚香味濃郁;缺點是:老面發酵隨著季節、溫度、環境、條件而不好掌握面肥的標準化控制數據。

         

        化學膨松劑:

        化學膨松劑主要用于糕點、蛋糕、餅干類產品。

        化學膨松劑主要起到使糕點、蛋糕、餅干體積膨脹,組織疏松,改善口感等作用。

        化學膨松劑有復合膨松劑(泡打粉)、碳酸氫鈉(小蘇打)、碳酸氫銨(大起子、臭堿、臭起子)。

        最常用的化學膨松劑是復合膨松劑(泡打粉)。

        化學膨松劑的優缺點:

        泡打粉:膨脹能力較小,膨脹速度較慢,使產品水平膨脹(即橫脹),使產品內部組織均勻、細膩,適用于各種餅類糕點、蛋糕、餅干等。 缺點:使用量過多,會使產品表面產生過多黑色斑點。

        小蘇打:基本上與復合膨松劑相同。 缺點:但不適用于重油類糕點,會產生皂化反應,使產品產生令人討厭的“皂味”。

        碳酸氫銨:膨脹能力大,膨脹速度快,使產品縱向膨脹(即豎脹、拔高),使產品體積大,內部組織更加疏松。 缺點:不適宜單獨使用,產品內部組織不均勻、粗糙、大氣孔多;不適用于含水量高的產品,會使產品產生強烈刺激的“氨味”,像“尿素”味一樣。

        《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760-2007)規定,堿性膨松劑因安全性較高,可應用于各類食品,按生產需要適量添加;含鋁的復合膨松劑應限量應用在油炸食品、水產品及制品、豆類制品、焙烤食品、小麥粉及其制品、膨化食品和蝦味片中,其鋁的殘留量(干樣品,以Al計)≦100mg。

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