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        復配乳化劑在食品中的作用
        發布時間:2020-07-09  信息來源:  瀏覽次數:
        作為表面活性劑,能與脂類、蛋白質、碳水化合物等食品成分發生特殊的相互鏈接,具有乳化或破乳、潤濕或反

        潤濕、起泡或消泡、分散、增溶、潤滑等一系列作用。因此,乳化劑在食品加工中可起到多種功效,幾乎所有的

        食品加工中都可以使用乳化劑 ── 焙烤制品、人造奶油、冷飲、乳制品及仿乳制品、肉制品、豆制品、糖果、

        飲料、罐頭、料理等食品成品或輔助材料中,用以改善品質,保持風味,延長保鮮期和改善加工性能。
          1 .面包、蛋糕類
          防止小麥粉中直鏈淀粉的疏水作用,從而防止老化、回生;
          降低面團粘度,便于操作;
          促使面筋組織的形成;
          提高發泡性,并使氣孔分散、致密;
          促使起酥油乳化、分散,從而改善組織和口感。
          2.餅干類
          提高面團親水性,便于配料攪拌;
          使起酥油乳化、分散,改善組織和口感;
          提高發泡性,使氣孔分散,致密。
          3.面條類
          減少成品水煮時淀粉的溶出,降低損失;
          增強彈性、吸水性和耐斷性;
          提高面團的親水性,降低面團粘度、便于操作。
          4.魚肉糜、香腸等
          使所添加的油脂乳化、分散;提高組織的均質性;
          有利于表面被膜的形成,以提高商品性和保存性。
          5.糖果類
          使所添加的油脂乳化、分散,提高口感的細膩性;
          使制品表面起霜,防止與包裝紙的粘連;
          防止砂糖(水相基)結晶。
          6.膠姆糖
          提高膠基的親水性,防止粘牙;
          使各組分均質;
          防止與包裝紙的粘連。
          7.果醬、果凍類
          防止析出。
          8.冷凍食品
          改善疏水組分的析水現象,從而防止粗大冰結晶的形成。
          9.豆腐
          抑制發泡;
          提高豆漿的親水性,使與豆渣充分分離,并由于保水性的增強而使出漿率提高;
          提高固化成型后的保型能力
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